素味乾坤 一口爆汁 灌汤素鸡的千年禅意
＂这素鸡怕是偷了荤魂！＂
一位上海老饕抿完最后一口汤。摇头惊叹。
舌尖还荡着豆香与荤鲜。
仿佛参透了什么食界禅机。
素鸡不简单。
传说源于南朝。
武进一户贫寒人家嫁女。
无钱置办山珍海味。
只好将豆皮捆扎紧实。
先煮后蒸再烹。
竟惊艳全场宾客。
＂不是鸡。却有鸡肉的口感和香味＂
谓之素鸡。
恰逢梁武帝萧衍信佛。
对此以素仿荤的食材大加称赞。
颁令全国推广。
自此。
这个叫鸡却不是鸡的食材。
流传千年。
营养更是惊人。
蛋白质和钙质比一些肉类还高。
强壮骨骼增长肌肉。
卵磷脂清除血管胆固醇。
保护心脑血管。
老人孩子都适合。
吃素也能如此滋补。
谁说健康与美味不可得兼？
灌汤之妙。全在工艺。
——素鸡切厚片。
太薄易碎。太厚难透。
分寸之间。都是经验。
——炸或煎至金黄起硬壳。
这是灌汤的关键。
家庭做法可煎。
但需耐心。
火大则黑脸。火小难锁汁。
中火慢煎。
像给豆腐穿脆外套。
——出锅即刻投入凉水。
一激一泡之间。
外壳软透。油脂尽出。
方能饱吸汤汁而不腻。
有人嫌麻烦跳过。
结果一口腻歪。满嘴是油。
——炖煮时间不可过长。
五分钟足矣。
久则破皮。
搅动务必轻柔。
否则素鸡碎散。
前功尽弃。
汤底可繁可简。
家常版用西红柿炒出沙。
加八角提香。
倒水放素鸡。
盐胡椒鸡精调味。
十分钟咕嘟。
汤汁自来稠。
奢华版则如步金大酒店。
老母鸡配筒骨。
8小时文武火交替熬煮。
佐菌菇提鲜。
草本增香。
成就＂素中藏八珍＂的玄妙汤底。
更有五年老鸡与干贝火腿同熬六小时。
以这般金汤煨素鸡。
怎不鲜掉眉毛？
吃法更有三重境界。
【初境·汤锁禅机】
舀起挂壁浓汤。
吹涟漪入口。
鲜气直贯任督二脉。
【中境·素里藏锋】
齿尖轻叩素鸡刹那。
金汤自千层孔隙喷涌。
豆香与荤鲜在舌尖缠斗。
细品竟有蟹粉之绵、蹄筋之糯、松茸之幽。
【化境·饭扫乾坤】
取五常稻花香饭一碗。
倾尽碗底残汤。
米粒裹金甲莹润生光。
就着香菜碎扒入口中。
鲜甜余韵如古寺晨钟。
在味蕾间回荡三巡方散。
创新从未停止。
莱芜美食创新大赛上。
《私房灌汤素鸡》成功挑战挑剔味蕾。
淮扬菜厨师长朱正军。
赋予其独特地方风味。
家厨也可大胆尝试。
加郫县豆瓣炒红油。
或放普宁豆酱增咸鲜。
甚至以响铃素鸡塑形。
孩子抢着拍照。
美味与乐趣兼得。
所以。
下次再见素鸡。
别只想着凉拌小炒。
给它一锅好汤。
给它耐心煎炸浸泡。
它必还你一口爆汁惊喜。
这枚千年素味。
灌满的不止是汤汁。
更是滚烫烹者匠心。
与舌尖禅意。
素瓷盛金汤。香菜点灵犀。
烫嘴的何止是鲜。
分明是生活本真。